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2019年焙烤食品检测过程中发现和应该注意的一些问题

2019年焙烤食品检测过程中发现和应该注意的一些问题

  • 分类:协会动态
  • 作者:云南云测质量检验有限公司
  • 来源:昆明焙烤行业协会
  • 发布时间:2020-01-10 01:13
  • 访问量:

【概要描述】

2019年焙烤食品检测过程中发现和应该注意的一些问题

【概要描述】

  • 分类:协会动态
  • 作者:云南云测质量检验有限公司
  • 来源:昆明焙烤行业协会
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2019年焙烤食品检测过程中发现

和应该注意的一些问题

——2019年昆明焙烤行业协会交流发言

尊敬的蔡会长、各位领导、企业代表,大家上午好!云测质检作为一家检验、技术服务机构,一直致力于为企业提供最优质的服务。今天主要围绕2019年焙烤食品检测过程中发现和应该注意的一些问题跟大家做个简短交流:

       1、馅料问题

       1.1馅料的含量

2019年送检的月饼中,馅料含量项目检测不合格的情况非常普遍,特别是含肉制品的月饼(如云腿月饼)。经过分析可能是以下三个方面的原因造成月饼馅料含量不达标:(1)生产工艺的原因。月饼的配料中馅料的配比是够的,但月饼做好后,要进行烘烤,在烘烤的过程中,馅料中的一部分脂肪、糖会转移饼皮中,企业未考虑这一部分的损失;(2)企业对产品的执行标准不熟悉,不清楚标准中要求馅料含量是多少;(3)企业为降低成本,在配比中减少馅料的用量;。

      1.2馅料的感官

云南的特色产品鲜花馅料(如玫瑰花馅料)和云腿馅料,如果按GB/T 21270-2007食品馅料》进行检验,GB/T 21270-2007中的感官(组织形态)的要求是:组织细腻、油润,鲜花馅料的组织形态是既不细腻也不油润,云腿馅料的组织形态是不细腻,仅从感官上检验,这两类产品是不符合GB/T 21270-2007食品馅料》要求的。2017年10月,云南省发布了DBS 53/025-2017《云南省食品安全地方标准 食用玫瑰花馅料》,解决了玫瑰花馅料的标准问题,但其他鲜花馅料和云腿馅料还是没有一个统一的标准来进行检验判定,对云南省的鲜花馅料和云腿馅料的生产、流通造成了阻碍。

1.3馅料的酸价

GB/T 18357-2008《地理标志产品 宣威火腿》中对于宣威火腿的工艺流程有定义,其中“发酵成熟”是宣威火腿的一道关键工艺,因为存在“发酵”过程,所以宣威火腿中含有大量酸性物质,“酸价”值较高;GB/T 21270-2007食品馅料》中规定酸价按GB 7099的指标要求,GB 7099-2015食品安全国家标准 糕点、面包》中要求是酸价(以脂肪计)≤5mg/g,云腿馅料中的云腿由于工艺的原因,其酸价含量很高,按GB/T 21270-2007食品馅料》检验判定,云腿月饼的酸价大部分不合格。目前,云测质检和协会已向全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会上报此事,技术委员会的专家也同意安排相应的时间到云南实地调研此事,解决馅料酸价的问题。

       2、云腿月饼和滇式月饼的定义及标准的选用

目前企业对DBS 53/002-2015《滇式月饼》和DBS 53/003-2015《云腿月饼》的理解不到位。一个误区是认为只要馅料中用了火腿,就可以用DBS 53/003-2015《云腿月饼》这个标准,还有一个误区是认为只要是云南生产的月饼就可以用DBS 53/002-2015《滇式月饼》。

DBS 53/003-2015《云腿月饼》中的有关云腿月饼的定义是以小麦粉或荞麦粉、食用猪油为主要原料制饼皮,经包入以宣威火腿经除污、剔骨去皮、熟制、切丁,按照瘦肉与肥肉 7:3 的比例(重量比)为原料,按照一定比例配以白砂糖、蜂蜜、小麦粉熟粉制成的月饼馅料、成型、烘烤而成的具有浓郁的云腿风味的月饼。

综上可知只有用宣威火腿生产的月饼才能用 DBS 53/003-2015《云腿月饼》这个标准,在配料表中一定要有宣威火腿或云腿丁。而且除了宣威火腿外不能加其他的原料,如蛋黄云腿月饼。云腿玫瑰月饼等就不能用DBS 53/003-2015《云腿月饼》这个标准。DBS 53/002-2015《滇式月饼》的适用范围中明确规定此标准不适用于云腿月饼。

      3、标签问题,GB7718和GB28050的征求意见稿已出,希望各个企业注意其中的变化,等正式标准下来后,我司会提供相应变化的解读。

      4、2019年云测质检积极参与协会、国家糕点标委会工作,为协会、会员做好服务

4.1做好日常协会交付的工作,为会员做好日常检测工作服务,会员遇到技术问题积极帮忙出谋划策、提供技术支持:对于检验不合格的产品,帮助其分析问题产生原因,改进生产工艺;产品包装在印制之前,可帮其审查修订标签;有被职业打假者投诉标签和其他问题的,帮助其应诉;对于拥有自己检验实验室的企业,帮助企业检验员探讨解决在检验过程中遇到的难题;

4.2针对“滇式月饼”中酸价的问题,积极向省卫生监督局提出修改建议,建议将“滇式月饼”中使用了存在“发酵”工艺的“腌腊肉”馅料的产品馅料不作“酸价”的限量要求,仅对饼皮进行“酸价”的限量要求;

4.3与协会一起向国家糕点标委会、省食药局、省卫生监督局提出滇式月饼执行GB/T 19855、GB 7099时存在的“酸价”问题,建议参照“糕点、面包”中使用了存在“发酵”工艺的“腌腊肉”馅料的产品馅料不作“酸价”的限量要求,仅对饼皮进行“酸价”的限量要求;

4.4作为起草单位参与到国家糕点标委会组织的《食品馅料》、《果酱》的标准制定中,由于云南省地域和饮食文化的特殊性,建议对使用“腌腊肉”馅料产品中“酸价”、“鲜花馅料”中“总糖”指标根据实际产品特殊制定。

4.5对目前焙烤食品中总糖测定方法:GB/T 23780-2009《GB/T 23780-2009 糕点质量检验方法》和GB/T 20977-2007《糕点通则》附录A中存在的问题,已与协会一起向国家糕点标委会反应此事,并在GB/T 20977-2019《糕点通则》(征求意见稿)中提出建议用GB 5009.8-2016的方法检测糕点的总糖。

4.6目前国家卫健委正在进行地方标准的清理工作,涉及与国标相冲突或者标准有重叠的部门,地方标准将会废止。涉及到云南地方标准DBS 53/003-2015《云腿月饼》与GB 7099-2015食品安全国家标准 糕点、面包》酸价冲突的问题,我司与云南省卫健委标准处的柴处长在积极沟通,并希望保留地方标准的使用,否则对云南糕点企业将会带来很大的冲击。同时希望生产企业在协会的召集下,也向相关部门进行反馈。

      5、建议和意见

      5.1建议协会组织对会员加大培训力度。

由于协会各会员发展水平参差不齐,对于相关政策、知识等了解程度也不一样,建议协会多组织会员对其加大培训力度,提高云南省焙烤行业的整体水平;

      5.2 建议协会多收集会员的需求,根据会员的需求发挥协会、云测质检公司的力量,为协会争取更大更好更快的发展。

                                         云南云测质量检验有限公司                                        

                                                       2019.01.09

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